Le Cerdo ibérico ; tout ce qu’il faut savoir

Une grande majorité de produits vendus dans la boutique en ligne Pata Negra sont issus de porcs ibériques (cerdo ibérico). Si nous le mentionnons à maintes reprises, c’est parce que cette notion est importante pour garantir la qualité et la saveur exceptionnelle des jambons, chorizo et autres articles que nous vous proposons. A ce titre, nous faisons une courte introduction à la définition du porc ibérique – pour bien comprendre de quoi il s’agit et pourquoi c’est si si important au moment de choisir son Jambon de Bellota.

Les origines du porc ibérique :

Si l’appellation ibérique fait aujourd’hui clairement référence à la péninsule du même nom, l’origine de la race ibérique – même si elle est un peu incertaine – provient à la fois des pays méditerranéens mais aussi des côtes africaines. Les plus scientifiques d’entre nous seront heureux de lire qu’il s’agit des espèces suivantes : Sus scrofa ferus et Sus scrofa mediterraneus. Aujourd’hui on considère porc ibériques : les porcs élevés en Espagne (et notamment dans les régions d’Andalousie, d’Estrémadure et de Salamanque) ainsi qu’au Portugal (région de l’Alentejo).

Aujourd’hui, lorsqu’on parle d’un cochon ibérique, cela sous entend qu’au moins un de ses deux parents est de race ibérique pure (la mère). Le père peut être ibérique ou non. S’il n’est pas de race ibérique, le père est en général de type Duroc (cerdo Duroc, d’origine nord-américaine).

Les caractéristiques propres à l’ibérique :

Porc ibérique rojo manchado de jabugoLes porcs ibériques sont d’une typologie plutôt rustique et se distinguent en général par les points suivants :

  • une tête plutôt petite,
  • un front étroit,
  • un museau large avec un groin incliné,
  • de petits yeux,
  • des oreilles de taille moyenne qui retombent en avant,
  • des pattes plutôt courtes avec la caña (la cheville du cochon) très fine,
  • l’ongle noir – qui a conféré aux jambons issus de ces cochons l’appellation Pata Negra,
  • un poids n’excédant pas 200 kgs (entre 100 et 150 kgs pour les truies et entre 150 et 200 kgs pour les mâles).

Il existe 2 principales variétés de porcs ibériques : le porc ibérique rojo et le porc ibérique negro. En effet, et contrairement à certaines croyances, tous les porcs ibériques ne sont pas noirs. Il en est de couleur rouge ou tâchés, comme la variété “manchados de Jabugo” (ceux en provenance de la Dehesa Maldúa produisent le jambon le plus cher du monde – 4 100 € la pièce, selon Expansion.com).

Enfin – et c’est un élément de différenciation important – le cochon ibérique a une haute capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette caractéristique est un des éléments qui contribue à la texture et au goût uniques du jambon ibérique, ainsi que son alimentation composée de bellotas (glands).

Tout ce qui brille n’est pas or !

Une autre confusion est aussi assez commune : le Pata Negra ne concerne que les porcs ibériques noirs. Faux ! Vous trouvez du porc Duroc (porc blanc) avec ongles noirs – parfois commercialisé comme Pata Negra, et qui pourtant n’est pas de la race ibérique.

Elevage & croissance du cerdo ibérico :

Porcelet ibérique : élevage et croissanceLes truies ont deux portées par an et le sevrage est fait en fonction de la disponibilité de la Bellota (glands) dans la dehesa (pâturage).

1ère portée : en juin, avec un sevrage du porcelet aux alentours de la mi-août (les agostones)

2ème portée : en décembre, avec un sevrage du porcelet à la mi-février (les hierbizos)

Après le sevrage, les porcelets sont amenés à la dehesa pour grandir, entre leurs 2 et 18-24 mois de croissance. Cette croissance s’achèvera avec la montanera, où les animaux peuvent parcourir jusqu’à 14 km tous les jours pour trouver les glands (bellota). Quand survient la glandée (montanera), d’octobre à janvier, les cochons vont se nourrir quasiment exclusivement de glands, de 600 à 800 kg par bête. Grâce à cela, les futurs jambons Iberico de Bellota se chargent de graisses intramusculaires avec un fort potentiel aromatique.

 

Qu’est-ce que la montanera ?

La montanera est la dernière étape de l’élevage du porc ibérique : c’est le moment où il est laissé en liberté pour paître à volonté dans la dehesa et où il s’engraisse. La période s’étend d’octobre à février, période qui correspond à la phase de maturité des glands (bellotas). Les porcs ibériques peuvent démarrer la phase de montanera avec 90 kilos et peser entre 160 et 200 kilos à la fin de cette période. Le mouvement et la liberté qui va avec, est un élément essentiel pour la qualité de la viande ibérique.

La Dehesa

Dehesa : pâturages espagnolsLe cochon ibérique est une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe, et la qualité des dehesas (pâturages) y est pour beaucoup. Cet habitat naturel se caractérise par des prairies et sous bois clairsemées de chênes, chênes vert, chênes rouvres et chênes liège, idéales pour laisser le porc en liberté. La dehesa est le résultat d’un éclaircissement de la forêt, avec une densité allant de 10 à 50 arbres par hectares.

C’est une composante intégrale du mode d’exploitation espagnol, étant un milieu qui permet à la fois d’alimenter le bétail, mais aussi de récolter les champignons, graines, fruits et même gibier qui le composent. C’est en général un domaine communal mis à disposition de tous les habitants de la commune, bien qu’on trouve de plus en plus de dehesas rattachées à des fincas fermes – exploitations. On y trouve des élevages de porcs noirs ibériques, de Toro bravo (les taureaux destinés à la corrida espagnole) ou de vacas negras (vaches noires). Il existe également des élevages de moutons, de chèvres et de chevaux.

Poids économique & richesse écologique :

La dehesa prend toute son importance dans l’économie espagnole, notamment dans les zones les plus désertées, grâce aux exploitations de porcs ibériques et – dans une moindre mesure – au liège. La dehesa est souvent saluée comme étant une excellente cohabitation entre les intérêts économiques et la cohésion écologique puisque l’habitat naturel doit absolument être préservé pour que l’économie prospère.

La bellota & l’alimentation du cochon ibérique :

Le cochon ibérique est adapté aux conditions de la dehesa. Son côté rustique, sa manière d’évoluer dans les pâturages et son développement tardif le différencie des autres races. Entre la naissance et le sevrage les cochonnets mangent des mélanges d’aliments préparés, puis, le porc s’alimente principalement de bellotas (glands issus des chênes et chênes lièges de la dehesa) qui vont donner tout leur caractère au jambon. Toutefois leur alimentation ne se limite pas à cela, mais plutôt à tout ce qui compose l’éco-système de la Dehesa : chêne liège, châtaigne en plus de l’herbe des pâturages.

L’alimentation du porc ibérique dépendra de sa classification : cebo, cebo campo, bellota …

Les différents morceaux du porc :

Les parties du cochon ibérique

Qu’il soit ibérique ou non, voici les principaux morceaux du porc :

  • le jambon (jamón) qui est la patte arrière du porc et qui est très apprécié pour sa saveur exceptionnelle. Découvrez notre catalogue de jambons ibériques.
  • l’épaule ou la palette (paleta) qui est la patte avant. La palette fait l’objet du même procédé que le jambon. La palette ibérique peut peser entre 4 et 6 kilos avec une grande partie d’os. Le jambon, quant à lui, pèse entre 6 et 9 kilos avec moins d’os que l’épaule.
  • les travers de porc (costillas) : Selon la préparation, il est habituel de couper les os en 2 ou 3 parties.
  • le filet mignon (solomillo) : Chaque porc fournit deux morceaux de filet mignon dont la texture, l’arôme et la saveur en font un morceau de choix !
  • la poitrine de cochon (panceta) : pièce formée essentiellement par la graisse du porc ibérique avec une petite partie de viande. La poitrine est largement répandue dans la cuisine traditionnelle ou cuisinée au barbecue.

Les amateurs de viande pourront également s’orienter vers la pluma , le secreto ou la presa de porc ibérique – morceaux très riches en saveurs.