En tant que véritables amoureux des bons produits, il nous paraît important de partager avec vous quelques informations et principes sur les jambons ibériques crus vendus dans notre boutique en ligne.

Elaboration Jambon IbériqueSavourer, c’est bien, mais savourer en connaissance de cause, c’est encore mieux ! Si la notion de jambon ibérique est désormais connue, et vous garanti de la saveur du jambon, il est bon de comprendre comment le jambon acquiert cette saveur incroyable.

Outre la race ibérique, outre le mode d’alimentation – à base de bellotas (glands de chênes) et de pâturages, l’élaboration du jambon est primordiale à la qualité finale du produit. Cette élaboration passe par 3 phases clés.

La salaison du jambon ibérique :

Salaison du jambon ibériqueC’est la première des trois étapes. Une fois le porc abattu, découpé et nettoyé, les jambons sont placés entre différentes couches de sel marin. On appelle cela “el salado del jamón” ou la “salazón” (salaison). Les morceaux sont laissés ensuite dans les couches de sel, dans l’obscurité totale, entre 0 et 5°C avec une humidité comprise entre 70 et 90%, pendant un certain nombre de jours – dépendant du poids du jambon. C’est en moyenne d’un jour par kilo. A mi-parcours, le jambon est retourné pour que le sel soit distribué de manière homogène sur l’ensemble de la pièce.

L’objectif de la saison du jambon est de le déshydrater en partie et de faire remonter les arômes et les couleurs du jambon ibérique. Une découpe peut être faite pour que le sel pénètre mieux le jambon. Cette phase se termine avec un nettoyage précis et minutieux pour retirer l’excès de sel, avec de l’eau, puis les pièces sont reformées manuellement.

Chacun de nos artisans a sa propre manière de faire (quantité de sel, durée de salaison, entaille du jambon), et ce savoir faire est bien gardé de générations en générations.

Le séchage naturel

El Secado” – deuxième des 3 phases d’élaboration du jambon cru ibérique, intervient en général au début du printemps. Les jambons sont placés dans des séchoirs naturels, dans la Sierra (Montagne espagnole) où l’air, plus sec, est propice au séchage. Cela se fait dans de grandes pièces sombres, avec des ouvertures qui laissent entrer et circuler l’air de l’extérieur. Comme son nom l’indique, cette période permet de déshydrater lentement, à température ambiante, les jambons. Séchage du Jambon IbériqueOn parle d’exsudation – processus où la graisse suinte lentement. C’est un moment clé pour la réussite du jambon, où la graisse fond et pénètre le tissu musculaire pour donner cet arôme si caractéristique du jambon ibérique.

A la fin du séchage, pendant les premières journées d’été, le jambon “chorrea”, suinte à grosse gouttes pendant le jour, puis la graisse se durcit à nouveau pendant les nuits fraîches et cette alternance contribue à ce processus de maturation.

La durée de séchage des jambons ibériques varie entre 6 et 9 mois.

L’affinage en cave

La dernière phase – l’affinage – consiste à laisser reposer le jambon dans des caves à des températures comprises entre 15 et 20°C et une humidité entre 60 et 80%. Ces conditions sont contrôlées de près car elles vont contribuer au bon déroulement de l’affinage. En effet, pendant la période d’affinage le jambon va évoluer et subir des changements biochimiques et enzymatiques qui lui confèrent ces propriétés organoleptiques.

Affinage du Jambon IbériqueCette période est suivie par de véritables experts en la matière, “los maestros jamoneros” qui connaissent parfaitement le processus de maturation et arrivent à déterminer quand arrive le bon moment pour retirer le jambon des “bodegas” et le proposer enfin à la vente.

Une patience récompensée !

Il peut se passer plus de 3 ans entre le moment où le jambon est découpé et sa mise en vente. La maturation du jambon ibérique est une affaire de patience, de savoir-faire acquis depuis de longues années et de conditions (qualité de l’air, humidité) propres à l’Espagne. Cette patience est récompensée par un produit d’une qualité exceptionnelle !.