Nos conseils pour bien découper son jambon cru
Vous avez acheté un jambon cru avec os, il est maintenant temps d’apprendre les bonnes techniques de découpe. En Espagne, c’est un véritable rituel, un art, et il existe des écoles spécialisées pour cet office, comme l’Escuela Internacional de Cortadores de Jamón. Les vrais de vrais sont adoubés du titre de Maestro Cortador que l’on pourrait traduire comme Maître Découpeur. Nous n’avons pas l’ambition de vous élever à ce rang, néanmoins, nous avons rassemblé ici quelques conseils judicieux pour réussir proprement la découpe de votre jambon.
Les bons outils font les bons ouvriers
- Couteau à jambon
- Fusil couteau
- Porte jambon
- Couteau désosseur
Et … les bons couteaux font une coupe propre ! Avant toute chose, il est essentiel de bien s’équiper et des tranches fines de jambon requièrent l’utilisation de différentes lames, toutes bien aiguisées.
Le couteau à désosser :
Le couteau à désosser (également appelé écorceur) est fait d’une lame courte (aux alentours de 10cm) et pointue. Certains modèles ont une forme courbe et sont réellement dédié à détacher la chair du jambon de son os. D’autres – lame droite – peuvent vous servir à désosser et à retirer la couenne et le gras (de type éminceur).
Le couteau à jambon :
Un bon couteau à jambon dispose d’une lame longue en acier inoxydable entre 25 et 30 cm et droite. Si possible, il dispose d’alvéoles, ce qui empêche les tranches de coller entre elles. Le manche peut-être en bois pressé ou en inox.
L’importance d’avoir des lames bien aiguisées :
Pour couper un morceau ou une tranche, il y a deux facteurs qui entrent en jeu et qui se compensent l’un l’autre. Le caractère aiguisé de la lame et la force du coupeur. Si le couteau n’est pas bien aiguisé, le découpeur devra user de ses muscles pour couper. Au delà de l’effort que cela représente, cela entraîne aussi une question de sécurité : plus on force, plus on risque de “déraper” et par conséquent de s’entailler. Un homme averti en vaut deux … équipez-vous d’un aiguiseur ou d’un fusil (instrument qui permet de redonner de la coupe aux lames émoussées) et pensez à l’utiliser avant d’aller vous servir en jambon espagnol.
Sachez qu’il existe des kits de découpe de jambon cru avec ces trois appareils réunis en un seul pack.
Le porte-jambon cru, le “jamonero”
Le porte (ou support) jambon sert – comme son nom l’indique, à placer le jambon et à le fixer. C’est un ustensile particulièrement important pour que vos découpes soit précises. Si le morceau bouge, vous ne pourrez pas réaliser d’entailles précises, alors que s’il est correctement placé sur le support de jambon vos tranches seront des plus belles !
Avertissement relatif à la sécurité
Quand vous coupez votre jambon, sachez qu’autour de celui-ci se trouvent : vos doigts, votre main, votre avant-bras et votre ventre. Il faut garder cela en tête à tout moment de la coupe, et faire des gestes en connaissance de cause. Sachez que si vous êtes amenés à couper régulièrement du jambon d’Espagne, il existe des accessoires pour se protéger efficacement, comme un gant de protection métallique.
Connaître les différentes parties du jambon ibérique
De haut (depuis l’ongle) en bas, le jambon se compose de :
- L’Ongle – pezuña en espagnol,
- La Canne – caña,
- Le Jarret, jarrete en partie haute,
- Le Grasset, ou la Babilla,
- La Masse (Maza) et la Contre Masse (Contra Maza) qui sont les parties les plus charnues,
- et la Pointe (Punta).
Les os qui composent la patte arrière du cochon sont :
- le péroné, à hauteur du jarret,
- le fémur, qui sépare la Maza de la Contra Maza,
- et la hanche, juste avant la Punta.
Découper son jambon cru

Préparez l’espace sur le plan de travail, enlevez tous les objets qui peuvent gêner, afin d’être le plus à l’aise possible.
Découper autour de l’os et nettoyer le jambon :
Après avoir correctement fixé le jambon sur son support, on démarre en faisant une entaille à l’aide du couteau désosseur autour de l’os du Jambon, opération qui va permettre de dégager ensuite la croûte et bientôt des tranches. Ensuite, enlevez la partie jaunâtre de graisse (qui laisse un goût très amer en bouche) et une partie de la graisse blanche. Si vous envisagez de le déguster au fur et à mesure, vous enlèverez la croûte et le gras au fil du temps. S’il est destiné à être mangé en une fois, il faudra commencer par retirer toute la graisse extérieure.
Attention : si vous envisagez de le déguster sur le long terme, ne jetez pas la toute la graisse du jambon . En effet, celle-ci peut-être utilisée pour améliorer la conservation du jambon cru, en déposant la graisse coupée sur la viande encore sur l’os, afin d’éviter que celle-ci ne s’assèche.
Les premières tranches :
Après avoir dégagé l’os et écarté les premières couches de graisses, vous pouvez passer à la découpe des tranches. L’objectif ici est d’avoir des tranches les plus fines possibles, avec des morceaux plus ou moins petits. La finesse des tranches de jambon (presque jusqu’à la transparence) permettra d’avoir un morceau qui fond dans la bouche afin d’en libérer doucement tout son arôme.
Pour cette étape, utilisez le couteau à jambon. La coupe se fait dans le sens longitudinal du jambon. C’est à dire du sabot (en haut) à la pointe (en bas). L’enjeu est de réaliser des morceaux qui embarquent à la fois l’intérieur (juteux et savoureux) et l’extérieur (plus sec). Lorsqu’on se situe dans la Maza – la partie la plus charnue – il faut couper le plus horizontal possible. En revanche, la Punta se découpe à la verticale.
Le contour du jambon doit être le plus propre possible, au risque d’avoir un goût amer en bouche. Il faut veiller à bien enlever (au fur et à mesure ou d’un seul coup selon votre mode de consommation) la croûte, et dans une certaine mesure, le gras.
Retourner le jambon :
Quand vous avez coupé la partie supérieure et que vous atteignez le fémur, vous pouvez retourner la pièce et la fixer à nouveau sur son support et recommencer les opérations de découpe sur la partie qu’on appelle la babilla ou le grasset.
Quand vous avez fini de couper :
Si vous avez fini de couper vos tranches, reprenez un morceau de gras et posez-le sur la viande pour qu’elle ne se dessèche pas d’ici la prochaine session de dégustation !





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