Normes et classification ibérique

Au moment de choisir un produit tel que notre jambon ibérique désossé, il est important de comprendre la classification existante sur les jambons ibériques.

La norme en vigueur :

La norme actuelle relative à la définition des produits ibériques date du 10 janvier 2014. Cette année là, le Conseil des Ministres espagnol a approuvé le décret royal concernant la classification de la viande issue de porcs ibériques. L’objectif à l’époque était de faire table rase de l’ancienne législation et privilégier l’information délivrée aux consommateurs. Dès lors, le décret aborde non seulement les questions d’origine des cochons ibériques, mais également l’étiquetage et la présentation qui en découle.

Une telle réglementation a également permis la limitation des abus et des détournements qui existaient sur les appellations de Pata Negra, bellota, etc … Désormais, grâce à cette nouvelle organisation, vous devez être en mesure de savoir lorsque vous achetez du jambon espagnol haut de gamme ou si c’est un jambon cru plus commun.

L’ensemble de la profession, et notamment les enseignes sérieuses comme Grimexo / Pata-negra.eu se félicite de cette initiative visant à améliorer la qualité des produits et l’information aux consommateurs.

La classification générale du jambon ibérique :

La classification générale du jambon en Espagne s’organise autour de deux principaux axes : la race de l’animal et son alimentation.

La race du cochon, premier élément de distinction :

Une partie de l’élevage porcin espagnol est de race blanche – race qui ne peut pas être à l’origine de produits labellisés ibériques. En revanche, si le porc est de race ibérique alors le jambon peut être considéré comme ibérique.
Une fois cette distinction faite, il faut aller plus loin dans la définition de la race ibérique et savoir différencier les jambons 100% ibériques et les jambons ibériques à hauteur de x%.

  • Pour être considéré à 100% ibérique, le porc dont la viande est extraite doit être issu de 2 parents de race ibérique.
  • Les croisements entre un porc ibérique et un porc Duroc sont autorisés sous l’appellation ibérique, mais on affiche à ce moment là le pourcentage de croisement. Par exemple, pour un porc à 75% ibérique, il faut que :
    • sa mère soit de race 100% ibérique
    • son père soit issu d’un croisement entre une truie ibérique et un porc Duroc.

L’alimentation du porc, second élément de classification :

Au delà de la race, le décret porte l’attention sur la manière d’alimenter les cochons – critère important pour établir la qualité du jambon. Ici, la répartition se fait de la manière suivante :

  • Jamón de Cebo  : l’alimentation se fait dans des granges conçues à cet effet avec une alimentation composée de céréales et légumes (avoine, orge et blé).
  • Jamón de Cebo Campo : le cochon a été nourri en partie d’alimentation recomposée et en partie en liberté avec le pâturage naturel
  • Jamón de Bellota : c’est un porc élevé en liberté dans la dehesa (pâturage naturel de l’Espagne), avec une alimentation à base de pâturages et de glands issus des chênes, chênes lièges espagnols.
  • Jamon de Bellota 100% ibériques : il a la même alimentation que les porcs qui produisent du Jamón de Bellota, mais la race des cochons est à 100% ibérique. C’est considéré comme le très haut de gamme du jambon espagnol.

Récapitulatif de la classification

Classification

Race

Elevage

Alimentation

Jambon de bellota 100% ibériquede 100% ibériqueEn extérieur, 1 hectare par cochon dans la dehesaGlands et pâturages
Jambon de bellotade 50 à 75% de race ibériqueEn extérieur, 1 hectare par cochon dans la dehesaGlands et pâturages
Jambon de cebo campo ibériquede 50 à 75% de race ibériquePartiellement en extérieurCéréales, herbes et restes de glands (bellotas)
Jambon de cebode 50 à 75% de race ibériqueEn intérieurCéréales

 

Un étiquetage en conséquence

Comme évoqué au début, la norme applicable aux labels de jambons a aussi consisté à retravailler l’information présentée aux acheteurs. La couleur des étiquettes de jambon a été retenue pour signaler au consommateur la qualité du produit qu’il envisage d’acheter. Même si c’est reporté par écrit, si vous distinguez une des couleurs suivantes sur les bagues du jambon, vous saurez automatiquement à quelle classe de jambon espagnol vous avez à faire.

Étiquette ou bague

Jambon

NoireJambon de bellota 100% ibérique
RougeJambon de bellota
VerteJambon de cebo campo
BlancheJambon de cebo

 

Les AOP Ibériques

Les A.O.P IbériquesEnfin, pour un achat en toute connaissance de cause, vous pouvez vous reporter aux DOP Denominación de Origen Protegida, l’équivalent des appellations d’origine protégées.

Côté jamón ibérico, les DOP les plus courantes sont :

  • DOP Dehesa de Extremadura
  • DOP Guijuelo de la région de Salamanque
  • DOP Jabugo de la région Huleva
  • DOP Los Pedroches pour Cordoba

Les autres jambons espagnols

Le jambon Duroc est un produit issu de cochons en provenance d’Amérique du Nord et qui ont été apportés en Europe, et notamment en Espagne, dans les années 1970. Les éleveurs espagnols l’ont largement utilisé pour augmenter le rendement de la production. En effet, le porc 100% ibérique et la manière de l’élever n’est pas réellement propice à la production au rythme industriel et certaines exploitations se sont donc tournées vers la race Duroc, qui permet, notamment, d’avoir des jambons de plus grande taille.

Si aujourd’hui le cochon Duroc n’est pas considéré comme ibérique, il peut malgré tout être l’un des parents (le père) d’un cochon ibérique. Le croisement entre un cochon Duroc et une truie ibérique donnera un très bon jambon, car il conserve un taux d’infiltration très important de la graisse dans le muscle. Tout comme le porc ibérique, il a un sabot noir et a parfois pris l’appellation Pata Negra.

Alors que les jambons ibériques sont majoritairement issus d’exploitation en Andalousie ou en Extrémadure, les porcs Duroc sont présents au nord de la Castille, en Galice ou encore en Catalogne.

Les jambons issus de porcs blancs, comme le Duroc, mais aussi Landrace, Large white ou Pietrain représentent aujourd’hui 90% des jambons d’Espagne et sont classés comme jamón serrano ou jamón Curado.

Les mentions associées

Tout comme pour le vin d’Espagne, vous pourrez rencontrer lors de vos recherches des mentions complémentaires susceptibles de vous orienter sur la qualité de la charcuterie espagnole que vous achetez.

  • Bodega ou Cava : produits qui ont été affinés pendant 9 mois.
  • Reserva ou Añejo : produits qui ont été affinés pendant 12 mois
  • Gran Reserva : produits qui ont été affinés pendant 15 mois

Les DOP pour les autres jambons espagnols :

Les appellation d’origine contrôlée pour le jambon issu de porcs blancs sont :

  • DOP Jamón de Teruel
  • IGP Jamón Trévelez
  • IGP Jamón Serón