Lomo espagnol
Filet mignon de porc ibérique
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Lomo ou filet mignon

Lomo blanco ou Ibérico :
On retrouve, pour le Lomo, la même classification que celle appliquée pour le Jambon. Vous pourrez en effet acheter du Lomo Ibérique, issu de porcs ibériques, ou du Lomo Blanco, réalisé à partir de porc Duroc ou autres races qui ne soient pas ibériques. De la même manière que pour le jambon cru, le lomo qui vient d’un porc ibérique nourri à base de bellotas (glands de chênes) aura une saveur noisette et légèrement boisée.
Élaboration du lomo :
Un lomo de qualité se prépare en 3 phrases principales. Après l’avoir dépecé, le Lomo est séché, première étape qui peut durer quelques jours selon le poids et la taille du morceau. Une fois sec, le Lomo est placé dans une marinade à base d’ail, d’origan d’huile d’olive et de paprika. Ensuite, dernière étape, l’affinage du lomo dure entre 2 et 3 mois, dans des bodegas (caves) prévues à cet effet et respectant des conditions de températures et d’hygrométrie contrôlées.
Conseils de dégustation :
Comme pour une grande majorité de produits de charcuterie, il est conseillé de déguster le lomo de porc “à température”. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur environ 1 heure avant sa dégustation.
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